2024年12月11日（水）〜27日（金）長久手キャンパス 12号棟 給食経営管理実習室食堂

学内で100食のランチを提供
和洋中のメニューを考案し、大量調理を経験しました。

　本学の食健康科学部 健康栄養学科では医療、福祉、教育、産業など幅広い分野で活躍できる管理栄養士の養成を目的としています。2年次後期には給食現場で求められる専門知識や技術を身につけるために「給食経営管理実習」をおこない、実際の特定給食施設を想定しながら献立を考えて、調理、提供までを経験します。
　その一環として、2024年12月11日（水）〜27日（金）には、長久手キャンパス12号棟の給食経営管理実習室食堂で学内の教職員や学生の方々に100食のランチを提供しました。ランチが提供されたのは期間中の水曜・金曜の全6回。1班13〜14名のチームに分かれて、和洋中の献立を立案。それぞれの役割を分担して、栄養面、衛生面、味、温度、外観、量に留意してランチメニューの提供に臨みました。

　2度の試作を経て、いよいよ教職員や学生に向けて1食400円で販売されると、食券がすぐに完売するほどの人気ぶり。それだけ注目される実習ということもあり、学生たちの意気込みも十分。実習では、栄養バランスを考えて献立を作成するだけでなく、食材の発注や検収、原価計算なども行う必要があります。さらに当日の調理は衛生面にも配慮しながら、9時30分にスタートし、11時40分には提供できるようにしなければなりません。昨今の食材の価格高騰により1食当たりの栄養価の他、コスト面にも考慮したメニュー作りに学生たちは苦戦した様子。当日もスピーディに提供するために各自の役割確認を念入りに確認しました。
　その甲斐あって、学生たちの手がけた献立を味わった人たちからは「美味しい」「ボリュームもある」と嬉しい声が寄せられ、大量調理の大変さを実感した学生たちも嬉しそうに胸を撫で下ろしていました。

　12月27日にプルコギ丼を提供したチームに話を聞くと、一番工夫したのは価格と味わいとのこと。通常、プルコギ丼は牛肉が使われることが多いのですが、原価を抑えるために豚肉に変更。その分、物足りなさを感じてしまうため味付けで塩分を加えたいと考えましたが、それでは栄養価の目標値を超えてしまいます。そこで韓国産のコチュジャンで辛味を加えることに。薄味でも最後まで美味しく食べられるように、配膳の際に「しっかり混ぜてくださいね」と声をかけるようにしていました。
　他のチームの学生たちは、改善を重ねたプルコギ丼を食して、「試食の時よりも美味しくなっている」「〝しっかり混ぜてください〟と食べ方を伝えている点もよかった」と高評価でした。

　別の日にはクリスマスをイメージした「きのこのクリームソースハンバーグ」や中華の人気メニュー「回鍋肉」なども登場。
　栄養面や味わいはもちろんのこと、品数の多さや彩りにも気を配った献立の数々に取り組み、学生たちが「人の笑顔に貢献する給食」を手がける大切さや喜びを実感。3年生になるといよいよ病院や福祉施設での臨地実習がスタートします。学生たちは「この経験をいかし、管理栄養士としての知識や技術をしっかり身につけたい」と意欲的に答えてくれました。