食健康科学部　食創造科学科　吉田久美

本年4月1日に、新しくできました食健康科学部食創造科学科に着任いたしました。専門は、天然物化学・生物有機科学です。とてもひろい分野ですが、いわゆる天然に存在する機能性分子の化学構造や機能の研究で、中でも、「アントシアニン」という植物色素の研究をずっと行ってきました。現在、体に良い、というようなキーワードで「大豆ポリフェノール」とか「ブルーベリーアントシアニン」という言葉を聞かれたことがあるかと思います。そのような分子が研究対象です。アントシアニンは花の色素でもあり、ほとんどの青色の花の色素はアントシアニンです。具体的には花の色素の研究、なぜこの花は青いのか、なぜこれは赤いのかということの解明です。

アントシアニンの研究の歴史はとても古く、19世紀末にはアジサイの色を対象に始まっていました。20世紀の初めには、ドイツの研究者が赤いバラと青いヤグルマギクの花の色素が同じであるにもかかわらず色が違うのは、バラの細胞が酸性、ヤグルマギクの細胞はアルカリ性だというpH説を出しました。これに対して日本の研究者はたくさんの花びらのpHを測定してどれも弱酸性であることを根拠に、青色の花はアントシアンの金属錯体であるという説を出しました。この論争は長く続いてきたのですが、最終的に1992年に私たちの研究グループが、青色のツユクサの花の色素の構造を解明して金属錯体である証拠を報告しました。さらに、空色西洋アサガオは、ツボミは赤く咲くと空色に変化しますが、それぞれの色の花びらに極く細いpH電極を刺して測定することにより、これがpH変化によることも1995年に証明しました。

最近は、「アジサイがなぜ色が移り変わり易いのか」や、「赤い小豆の皮にはアントシアニンはほとんど含まれておらず、水に溶けない紫色の新しい色素があること」などを明らかにしました。